El sancocho trifásico es una sopa colombiana que se cocina con tres carnes: res, cerdo y pollo o gallina, más plátano verde, yuca, papa y mazorca. Se llama así por esas tres carnes, como las tres fases de la corriente eléctrica trifásica. Se sirve con arroz, aguacate y arepa.
¿Por qué se llama «trifásico»?
Por las tres carnes. El nombre toma prestada una palabra de la electricidad: la corriente trifásica tiene tres fases, y este sancocho tiene tres «fases» de proteína en la misma olla. Es el sancocho de las ocasiones grandes, el que se hace cuando hay con qué y hay para quién.
¿Qué lleva un sancocho trifásico?
| Grupo | Ingredientes |
|---|---|
| Las tres carnes | Res (costilla o muchacho), cerdo (espinazo o costilla) y pollo o gallina campesina. |
| Lo que espesa | Plátano verde partido a mano, yuca y papa. |
| Lo que endulza | Mazorca en ruedas. |
| La sazón | Cebolla larga, ajo, cilantro, comino y sal. |
Cada región le pone lo suyo: en la Costa es común que lleve ñame, y en otras partes le agregan cilantro cimarrón o ahuyama. El nuestro va con pollo campesino, espinazo de cerdo y res sudada.
¿De dónde es el sancocho trifásico?
No tiene una sola cuna. El sancocho se cocina en toda Colombia y en buena parte del Caribe, y cada región tiene su versión: de gallina, de pescado, de espinazo, de costilla. El trifásico es popular en el Valle del Cauca, Antioquia, el Eje Cafetero y la Costa.
Lo que sí es de todos es la costumbre: el sancocho es el plato del paseo de olla, de la finca el domingo y de la visita que llega sin avisar. Se hace en olla grande porque siempre se cocina para varios.
Trifásico, de gallina o de espinazo: ¿cuál pedir?
| Sancocho | Cómo es | En Los Arrieros |
|---|---|---|
| Trifásico | Tres carnes: pollo campesino, espinazo de cerdo y res sudada. El más completo. | $50.000 |
| De gallina | Media gallina campesina, hecho en leña. Caldo más concentrado. | $45.000 |
| De espinazo | Solo cerdo. Sabor fuerte y económico. | $39.000 |
| De pollo campesino | Pernil de pollo campesino. El más liviano. | $39.000 |
Todos se acompañan con arroz, aguacate y arepa. Si no te decides, el Mixto 4 Sopas ($45.000) trae una taza de sancocho junto a mondongo, ajiaco y fríjoles.
Receta casera de sancocho trifásico (6 porciones)
Esta es una receta casera de referencia para hacerlo en tu cocina. La de Marlene, nuestra chef y fundadora, se queda en la nuestra.
Ingredientes
- 500 g de carne de res (costilla o muchacho) en trozos
- 500 g de espinazo de cerdo en trozos
- 6 presas de pollo o gallina campesina
- 2 plátanos verdes
- 500 g de yuca
- 4 papas medianas
- 2 mazorcas en ruedas
- 3 tallos de cebolla larga y 4 dientes de ajo
- 1 atado de cilantro
- Comino y sal al gusto
- 4 litros de agua
Preparación
- Pon a hervir el agua con la cebolla larga, el ajo machacado, sal y una pizca de comino.
- Agrega la res y el espinazo de cerdo, que son las carnes que más tardan. Cocina a fuego medio cerca de una hora, quitando la espuma.
- Suma el pollo o la gallina y las ruedas de mazorca. Si es gallina campesina, dale más tiempo.
- Parte el plátano verde con la mano en trozos irregulares y échalo: así suelta almidón y espesa el caldo.
- Agrega la yuca y la papa en trozos grandes y cocina hasta que estén blandas, unos 25 a 30 minutos.
- Rectifica la sal, apaga y termina con cilantro picado. Sirve con arroz blanco, aguacate y arepa.
El truco del plátano: no lo cortes con cuchillo. Partido con la mano (o «con la uña», como dicen las abuelas) suelta más almidón y el caldo queda espeso sin agregarle nada.
La diferencia de la leña
El sancocho es de cocción larga, y en fogón de leña se hace despacio, con un calor parejo que deja las carnes blandas y el caldo con un toque ahumado. En Los Arrieros cocinamos a la leña y al carbón desde 2004, y el sancocho de gallina se hace en leña. Es de los platos que más piden nuestros comensales.
Dónde probar sancocho en Manizales
En Los Arrieros, en la Autopista del Café Km. 5, a 12 minutos del Parque del Agua. El sancocho trifásico cuesta $50.000 y el de gallina $45.000, con arroz, aguacate y arepa. Abrimos de miércoles a domingo, de 8:30 a.m. a 6:00 p.m., y los festivos.
Mira la sección «Sabores de finca» de la carta, la guía de comida típica de Manizales o cómo llegar.
Preguntas frecuentes
¿Qué carnes lleva el sancocho trifásico?
Tres: res, cerdo y pollo o gallina. En Los Arrieros lo hacemos con pollo campesino, espinazo de cerdo y res sudada.
¿Por qué se llama trifásico?
Por las tres carnes. El nombre toma prestada la palabra de la corriente eléctrica trifásica, que tiene tres fases.
¿De qué región es el sancocho trifásico?
No tiene una sola cuna: el sancocho se cocina en toda Colombia y el trifásico es popular en el Valle del Cauca, Antioquia, el Eje Cafetero y la Costa, cada región con su propia sazón.
¿Con qué se acompaña el sancocho?
Con arroz blanco, aguacate y arepa, y en muchas casas con ají o limón. Así lo servimos en Los Arrieros.
¿Dónde comer sancocho trifásico en Manizales?
En Los Arrieros, en la Autopista del Café Km. 5, lo servimos por $50.000, con arroz, aguacate y arepa. También hay sancocho de gallina en leña ($45.000) y de espinazo ($39.000).